瓦そば専門店 瓦(ぐらむ)

2019年7月1日2019年11月12日

山口県下関市川棚温泉の名物・瓦そば。熱々の瓦で茶そばを焼いた郷土料理で、ドラマ『逃げるは恥だが役に立つ』で一時期注目を集めた。当ブログでも元祖瓦そば・たかせを紹介したことがある。

その瓦そばの専門店が東京の芝にあるのを最近知った。しかもなんと無添加の自家製麺。店名は「瓦そば専門店 瓦(ぐらむ)」という。オープンは約2年前の2017年9月。白金高輪にある「ぶち」という山口の郷土料理店の系列だそうだ。都内で瓦そばを提供する店は何軒かあるが、専門店とは珍しい。

職場から徒歩15分ほどの場所なので、6月下旬のとある平日、遅めのランチに行ってみた。大通りから外れた入り組んだ道沿いで、地図が無いとたぶん辿り着けないだろう。屋号を示す看板もなし。

店頭のガラスで囲まれた部屋では製麺機が可動していた。小麦粉とそば粉と抹茶をグイングインと混ぜている。注文は食券制。券売機で全増し瓦そば(1000円)と抹茶そば湯(50円)を選択した。

店内は奥に長く、席はカウンターのみ7席。先客が3人いたが、ピーク時はもっと多いことだろう。中央の席に腰掛け、食券を渡す。

厨房のガス台では瓦がガンガン焼かれている。そこに油を塗り、茹で上げた茶そばを広げ、味付けされている牛肉・スライスされたネギ・刻み海苔を盛り付けていく。全増しなのを差し引いても予想以上の高さだ。

つけ汁・生卵の後から、木の台に乗せた熱々の瓦が目の前に置かれた。飲食店でほぼ見かけることのない「瓦」の存在感に、一瞬圧倒される。現地では予め麺を焼いてから盛り付ける場合が多いが、この店では熱した瓦だけで焼き上げるのが売りらしい。

卓上には初めて食べる方へのハウツーが置かれていたので、それに従って準備する。まず出汁にレモンを絞る。瓦の上に麺を広げて、中央にくぼみを作り、そこに生卵を落とす。後は麺を卵を絡め、出汁につけて食べるだけだ。

麺は中華麺ぽいコシがある。小麦の割合が高めなのか、かん水を使っているのか。瓦そば元祖たかせで食べたときは茶そばがプチプチ千切れたが、こちらはかなりの粘り腰。個人的にはこちらの方が好みだな。

出汁は動物性の旨味が強めの醤油出汁。茶そば・牛肉・ネギ・刻み海苔に負けない、キリッとした濃厚な味わいだ。ラー油や山椒を入れるのもオススメされているあたり、湊屋の影響も感じる。

錦糸玉子ではなく生玉子にした点も面白い。瓦の熱で真ん中に落とした玉子は徐々に塊、茶そばもパリパリに焼かれてゆく。その変化も瓦そばの醍醐味だろう。追い生卵が無料サービスなのも嬉しい。

全増しだけあって、食べ終えるころにはかなりの満腹感がもたらされた。そして締めに「こだわりの抹茶そば湯」。茶の湯でいただくお抹茶のような蕎麦湯で出汁を割り、くーっといただいて余韻を楽しむ。

1962年(昭和37年)に考案された瓦そば。それへの愛着を維持しつつ、独自に進化させ、洗練された一皿だった。ちょっと訪れづらい立地のうえ、営業が平日昼間のみなので難易度が高めだが、麺好きなら一度食べて欲しいなあ。

店舗情報	住所: 東京都港区芝2-24-2 1F 営業時間: 11:00〜15:00(14:30L.O) 定休日: 土曜、日曜、祝日 → ホームページ
主なメニュー	瓦そば 850円 麺増し瓦そば 900円 全増し瓦そば 1000円 抹茶そば湯 50円 瓦そばセット いくらごはん 1000円 瓦そばセット 牛玉ごはん 1000円